Dziecie Chaosu
Temat: Ser - domowa serowarnia
...kwasu mlekowego, jaki i w wyniku mechanicznego mieszania. Czas trwania mieszania końcowego zależy od wymaganej kwasowości i zawartości wody w serze.
Końcowe usuniecie serwatki i zasady dalszej obróbki ziarna
Gdy osiągnięta zostanie wymagana przez producenta kwasowość i zwięzłość ziarna, w zależności od typu sera, na różne sposoby zostaje usunięta reszta serwatki.
Jednym ze sposobów jest odczerpanie serwatki bezpośrednio z wanny serowarskiej. Stosuje się to głównie w obsługiwanych ręcznie, otwartych wannach. Po odczerpaniu serwatki, gęstwę serową umieszcza się w formach. W rezultacie ser odznacza się strukturą ziarnistą i nieregularnym oczkowaniem.
Oczka są tworzone głównie przez dwutlenek węgla, zwykle wytwarzany przez kultury straterowe typu LD (Lactoccocus lactis, Leuconostoc cremoris i Lactococcus diacetylactis).
Jeżeli ziarno serowe...
Źródło: browar.biz/forum/showthread.php?t=62730